Jedlé oleje a jejich kouřový bod: který olej použít za jakým účelem?
Ne každý olej na vaření je vhodný pro všechny účely. Už jste si někdy všimli, že olej v pánvi začíná kouřit, když něco smažíte? Dým je znamením, že olej je příliš horký a v něm obsažené nenasycené mastné kyseliny začnou oxidovat. Výsledkem je, že olej nejen ztrácí svou dobrou chuť a cenné zdravé přísady, ale také vytváří nebezpečné vedlejší produkty, jako je jedovatý akrolein. Okamžik, kdy začne olej kouřit, má oficiální název – nazývá se kouřovým bodem.
Rostlinné oleje s vysokým bodem kouře jsou vhodné pro smažení
Bod kouře se liší u jednotlivých druhů. V zásadě však čím více obsahují nenasycených mastných kyselin, tím dříve se vytvoří kouř a produkuje se i jedovatý akrolein. Zdravé oleje lisované za studena, které jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, by proto neměly být používány pro smažení. Jedinou výjimkou jsou mononenasycené mastné kyseliny vysoce kvalitního olivového oleje , který je při zahřátí poměrně stabilní.
Studené oleje spíše v salátu – dobrý olivový olej také na pánvi
Oleje lisované za studena, jak naznačuje název, jsou zahřáté při extrakci nejvýše 40 °C. Tento komplikovaný, ale jemný postup uchovává cenný obsah a příchutě. Totéž platí pro nenasycené mastné kyseliny, které jsou dobré pro hladinu cholesterolu. Oleje lisované za studena je proto vhodné dávat především do salátu a těstovin. Dobrý, studený lisovaný olivový olej s mononenasycenými mastnými kyselinami má vyšší bod kouře a může být docela dobře používán se také pro smažení, dušení nebo chvost až na 180 stupňů.
Rafinované oleje a jejich nevýhody
Tyto oleje vyrobené tepelným lisováním jsou žáruvzdorné. To zvyšuje bod kouře a jsou nejlepší pro smažení. U rafinovaných olejů při teplotě asi 220 ° C však vznikají také škodlivé trans-mastné kyseliny. Proto raději používejte vysoce kvalitní nativní oleje pro studené pokrmy a používejte rafinované oleje pouze k pečení a grilování při velmi vysokých teplotách.
Sójový, kokosový a arašídový olej: tyto jedlé oleje jsou bezpečné k ohřevu
Bohužel, zejména u zdravých olejů, kouřový bod je obvykle velmi nízký a začíná kouřit při teplotách až 130 ° C. Ale i u rafinovaných produktů existují rozdíly. Sójové, kokosové a arašídové oleje jsou zvláště odolné proti teplu a mohou být zahřáté až na 235 ° C.
Závěr: vždy záleží na kouřovém bodě!
Oleje lisované za studena s mnoha zdravými a chutnými vlastnostmi by neměly být přehřáté, ale měly by být vychutnávány se saláty nebo připravenými potravinami. Vysoce kvalitní olivový olej vytváří výjimku s mononenasycenými mastnými kyselinami a odolává vyšším teplotám. Rafinované oleje ztrácejí mnoho z jejich pozitivních vlastností procesem zpracování, ale s vysokým bodem kouře jsou ideální pro pečení masa a zeleniny při teplotách nad 200 stupňů. Zvláště odolné vůči teplu jsou sójové,kokosové, slunečnicové a řepkové oleje.